Hauptbestandteil von Brot ist Mehl. Mehl, mit der darin enthaltenen Stärke, ist nichts anderes als langverkettete Zuckermoleküle. Die Summe der Glukosemoleküle wird letztlich als Kohlenhydrate im Nährwert deklariert. Bei Broten aus vollem Korn oder geschrotetem Korn können wir der schnellen Aufnahme ausweichen, denn dort ist die Stärke nicht freiliegend und muss erst durch den Prozess der Verdauung für den Körper vorbereitet werden. Das entspricht einer gleichmäßigen Freisetzung. Bei Toast, Rosinenbrötchen und Weißbrot schnellt hingegen der Blutzuckerspiegel direkt hoch.
Nun ist wissenschaftlich bestätigt worden, dass der Anteil der resistenten Stärke, die nur teilweise aufgenommen wird, steigt, wenn man Brot einfriert und danach toastet. Veröffentlicht hat das die Aston University Birmingham. Zuerst gekochte oder gebackenen Stärke, die danach abgekühlt wird, ist somit weniger schnell im Blutzucker messbar. Das Ausmaß der Wirksamkeit ist allerdings abhängig von der Produktion des Brotes. Bei selbstgebackenem Brot ist der Effekt am deutlichsten messbar. Bei der industriellen Ware ist der Unterschied eher schwach.
Auch wenn dieser TikTok-Trend kein Mythos ist, ist der Effekt jedoch als relativ schwach einzuschätzen. Es ist grundsätzlich besser auf Vollkornbrot oder Produkte mit geschrotetem Korn zurückzugreifen.
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Marc Schrott
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