Gebräunte Lebensmittel wie Chips, Plätzchen oder Pommes enthalten das krebserregende Acrylamid. Schon 2018 hat die EU für Pommes einen strengen Grenzwert eingeführt. Das Problem liegt jedoch zumeist ist der finalen Zubereitung. Bei optimaler Zubereitung ist es unbedenklich, aber wie dunkel die „Bräune“ ist, entscheidet später über den tatsächlichen Gehalt an Acrylamid. Interessanterweise sind dabei die trendigen Heißluft Fritteusen gleichwertig mit den Fettfritteusen. Ofenpommes sind eine deutlich bessere Zubereitungsart in Bezug auf das Acrylamid, sofern sie knackig aber nicht verbrannt sind.
Plätzchen sind auch von der Bildung von Acrylamid betroffen. Besonders der Einsatz von Hirschhornsalz sollte vermieden werden, denn der beim Backen freigesetzte Ammoniak steigert die Bildung von Acrylamid. Noch ein wichtiger Hinweis: Die gesunden Gemüsechips (besonders aus Süßkartoffeln) können stark belastet sein, denn hier gibt es noch keine Grenzwerte im Gegensatz zu den Kartoffelchips.
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Marc Schrott
Fachapotheker für Allgemeinpharmazie
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